Daniela Dantas de Farias Leite

Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) ist ein Gras, das in der zentralen Region des afrikanischen Kontinents beheimatet ist und gemessen an der Produktion die f nftwichtigste Getreideart der Welt darstellt. Es gilt als Grundnahrungsmittel f r Millionen von Menschen auf der ganzen Welt und deckt etwa 70 Prozent der t glichen Kalorienzufuhr ab; es wird f r die Zubereitung von Breien und alkoholischen Getr nken verwendet und bietet somit ein hervorragendes Potenzial f r die Verarbeitung und die Entwicklung neuer Produkte. Angesichts des allgemeinen Mangels an Lebensmitteln mit hoher Eiwei qualit t ist jedes Verfahren, das den N hrwert leicht verf gbarer Lebensmittel (z. B. jeder Art von Getreide) verbessern kann, von Interesse. Die Keimung ist wahrscheinlich eines der ltesten, einfachsten und wirtschaftlichsten Verfahren zur Verbesserung des N hrwerts von K rnern, Getreide und H lsenfr chten.

Il sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) una graminacea originaria della regione centrale del continente africano ed il quinto cereale pi importante al mondo in termini di produzione. considerato un alimento base per milioni di persone in tutto il mondo, fornendo circa il 70% dell'apporto calorico giornaliero, ed utilizzato nella preparazione di porridge e bevande alcoliche, presentando quindi un ottimo potenziale per la trasformazione e lo sviluppo di nuovi prodotti. Data la generale carenza di alimenti con un'elevata qualit proteica, qualsiasi procedura in grado di migliorare il valore nutrizionale di alimenti facilmente reperibili (ad esempio, qualsiasi tipo di cereale) pu essere interessante. La germinazione forse uno dei processi pi antichi, semplici ed economici utilizzati per migliorare il valore nutrizionale di grani, cereali e legumi.

Le sorgho (Sorghum bicolor (L.) Moench) est une gramin e originaire de la r gion centrale du continent africain et est la cinqui me c r ale la plus importante au monde en termes de production. Il est consid r comme un aliment de base pour des millions de personnes dans le monde, fournissant environ 70 % de leur apport calorique quotidien, et est utilis dans la pr paration de bouillies et de boissons alcoolis es, pr sentant ainsi un excellent potentiel pour la transformation et le d veloppement de nouveaux produits. Compte tenu de la p nurie g n rale d'aliments haute teneur en prot ines, toute proc dure susceptible d'am liorer la valeur nutritionnelle d'aliments facilement disponibles (par exemple, tout type de grain c r alier) peut tre int ressante. La germination est probablement l'un des proc d s les plus anciens, les plus simples et les plus conomiques utilis s pour am liorer la valeur nutritionnelle des grains, des c r ales et des l gumineuses.

Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) is a grass native to the central region of the African continent and is the fifth most important cereal in the world in terms of production. It is considered a staple food for millions of people around the world, supplying around 70 per cent of their daily calorie intake, and is used in the preparation of porridges and alcoholic beverages, thus presenting excellent potential for processing and the development of new products. In view of the general deficiency of foods with a high protein quality, any procedure that can improve the nutritional value of readily available food supplies (for example, any type of cereal grain) can be of interest. Germination is possibly one of the oldest, simplest and most economical processes used to improve the nutritional value of grains, cereals and pulses.

Le jacquier est riche en vitamines B, en calcium, en phosphore et en fer; les graines sont riches en prot ines, en fibres et en sels min raux. Des exp riences visant utiliser les d chets dans l'industrie alimentaire ont t men es pour tenter de r pondre aux besoins nutritionnels et de valoriser les d chets. La germination est une technologie de transformation qui am liore la qualit nutritionnelle des graines. Cependant, apr s le processus, les graines ont une teneur lev e en eau, ce qui r duit leur dur e de conservation. Afin de minimiser l'activit m tabolique et, par cons quent, d'augmenter la dur e de conservation, il est conseill de d shydrater ces mat riaux, qui peuvent ensuite tre transform s en farines et utilis s pour la consommation humaine, comme les g teaux, les biscuits, les pains, etc. Malgr le potentiel commercial et nutritionnel, il n'existe aucune tude sur l'utilisation de la farine de graines germ es de jacquier, ce qui se justifie en grande partie par la recherche de sources nutritionnelles alternatives et l'utilisation d'un d chet agricole important qui est normalement gaspill .

Il jackfruit ricco di vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e ferro; i semi sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali. Sono stati condotti esperimenti volti a utilizzare gli scarti dell'industria alimentare nel tentativo di soddisfare le esigenze nutrizionali e creare valore nei materiali di scarto. La germinazione una tecnologia di lavorazione che migliora la qualit nutrizionale dei semi. Tuttavia, dopo il processo i semi hanno un elevato contenuto di acqua, che ne riduce la durata di conservazione. Per ridurre al minimo l'attivit metabolica e, di conseguenza, aumentare la durata di conservazione, consigliabile disidratare questi materiali, che possono poi essere trasformati in farine e utilizzati per il consumo umano, come torte, biscotti, pane, ecc. Nonostante il potenziale commerciale e nutrizionale, non sono disponibili studi sull'uso o sull'utilizzo della farina di semi di jackfruit germinati, il che ampiamente giustificato dalla ricerca di fonti nutrizionali alternative e dall'utilizzo di importanti scarti agricoli che normalmente vengono sprecati.

Die Jackfrucht ist reich an B-Vitaminen, Kalzium, Phosphor und Eisen; die Kerne sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralsalzen. Es wurden Versuche zur Verwertung von Abf llen in der Lebensmittelindustrie durchgef hrt, um den N hrstoffbedarf zu decken und einen Mehrwert aus Abfallstoffen zu schaffen. Bei der Keimung handelt es sich um eine Verarbeitungstechnologie, die die N hrstoffqualit t der Samen verbessert. Nach dem Prozess weisen die Samen jedoch einen hohen Wassergehalt auf, was ihre Haltbarkeit verringert. Um die Stoffwechselaktivit t zu minimieren und folglich die Haltbarkeit zu verl ngern, ist es ratsam, diese Materialien zu dehydrieren, damit sie zu Mehlen verarbeitet und f r den menschlichen Verzehr verwendet werden k nnen, z. B. f r Kuchen, Kekse, Brot usw. Trotz des kommerziellen und ern hrungsphysiologischen Potenzials gibt es keine Studien ber die Verwendung oder Verwertung von gekeimtem Jackfruchtsamenmehl, was weitgehend durch die Suche nach alternativen Nahrungsquellen und die Verwendung wichtiger landwirtschaftlicher Abf lle, die normalerweise verschwendet werden, begr ndet ist.

Jackfruit is rich in B vitamins, calcium, phosphorus and iron; the seeds are rich in protein, fibre and mineral salts. Experiments aimed at utilising waste in the food industry have been conducted in an attempt to meet nutritional needs and create value in waste materials. Germination is a processing technology that improves the nutritional quality of seeds. However, after the process the seeds have a high water content, which reduces their shelf life. In order to minimise metabolic activity and consequently increase shelf life, it is advisable to dehydrate these materials, which can then be turned into flours and used for human consumption, such as cakes, biscuits, breads, etc. Despite the commercial and nutritional potential, there are no studies available on the use or utilisation of germinated jackfruit seed flour, which is largely justified by the search for alternative nutritional sources and the use of important agricultural waste that is normally wasted.