Irina Kristof

In the elaboration of cider, an alcoholic fermentation (AF) occurs first, carried out by the yeast Saccharomyces cerevisiae, producing the transformation of the sugars in the apple juice into ethanol and carbon dioxide. In addition to AF, malolactic fermentation (MLF) can occur, carried out by lactic acid bacteria (LAB), which produce the transformation of malic acid into lactic acid. Among the LAB present in cider, Oenococcus oeni is the best adapted species and the one that normally performs MLF under the hostile conditions of cider, such as nutrient scarcity, low pH and high ethanol content. While the primary function of food and beverage fermentation is related to increased food safety and shelf life, it has also been associated with providing consumer health benefits. This thesis evaluates the modification of bioactive compounds with potential impact on consumer health during MLF by O. oeni in cider.

Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, r alis e par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en thanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, r alis e par des bact ries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL pr sentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'esp ce la mieux adapt e et celle qui r alise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible p nurie de nutriments, un pH bas et une teneur lev e en thanol. Cette th se value la modification des compos s bioactifs ayant un impact potentiel sur la sant des consommateurs au cours de la FML r alis e par O. oeni dans le cidre.

Na produ o de sidra, ocorre primeiro uma fermenta o alco lica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transforma o dos a cares do sumo de ma em etanol e di xido de carbono. Para al m da FA, pode ocorrer a fermenta o malol ctica (FML), levada a cabo por bact rias l cticas (BAL), que produzem a transforma o do cido m lico em cido l tico. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni a esp cie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condi es hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal fun o da fermenta o de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da seguran a alimentar e do prazo de validade, tamb m tem sido associada a benef cios para a sa de do consumidor. Esta tese avalia a modifica o de compostos bioactivos com potencial impacto na sa de do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zun chst eine alkoholische G rung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgef hrt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zus tzlich zur AF kann eine malolaktische G rung (MLF) stattfinden, die von Milchs urebakterien (LAB) durchgef hrt wird, die die Umwandlung von Apfels ure in Milchs ure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ung nstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer N hrstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchf hrt. W hrend die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getr nkefermentation in der Erh hung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen f r den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Ver nderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers w hrend der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.

Nella produzione del sidro, ha luogo innanzitutto una fermentazione alcolica (AF), condotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che produce la trasformazione degli zuccheri del succo di mela in etanolo e anidride carbonica. Oltre alla FA, pu verificarsi la fermentazione malolattica (FML), condotta dai batteri lattici (LAB), che producono la trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Tra i LAB presenti nel sidro, Oenococcus oeni la specie pi adatta e quella che normalmente svolge la FML nelle condizioni ostili del sidro, come la scarsit di nutrienti, il basso pH e l'elevato contenuto di etanolo. Sebbene la funzione principale della fermentazione di alimenti e bevande sia legata all'aumento della sicurezza alimentare e della durata di conservazione, stata anche associata a benefici per la salute dei consumatori. Questa tesi valuta la modificazione di composti bioattivi con un potenziale impatto sulla salute dei consumatori durante la FML condotta da O. oeni nel sidro.

Inulinases hidrolisar as liga es de inulina β-D-(2-1) fructosil-frutose] para produzir frutose e/ou fructooligossacar deos. Aplica es importantes a n vel industrial s o a produ o de xaropes de frutose e fructo-oligossacar deos (FOS). Os FOS s o prebi ticos que estimulam o crescimento de bact rias do c lon que impedem a coloniza o por agentes patog nicos respons veis por doen as humanas. O objectivo deste trabalho foi determinar os factores f sicos e qu micos ideais para a produ o de inulinase por Aspergillus niger e estudar algumas caracter sticas cin ticas a serem aplicadas na produ o de FOS. A optimiza o da produ o de inulinase alcan ada neste projecto e as caracter sticas estudadas s o importantes para a obten o de produtos a partir de frutanos e as suas futuras aplica es na promo o da sa de.

Les inulinases hydrolysent les liaisons de l'inuline β-D-(2-1) fructosyl-fructose] pour produire du fructose et/ou des fructooligosaccharides. Les applications importantes au niveau industriel sont la production de sirops de fructose et de fructooligosaccharides (FOS). Les FOS sont des pr biotiques qui stimulent la croissance des bact ries du c lon qui emp chent la colonisation par des pathog nes responsables de maladies humaines. L'objectif de ce travail tait de d terminer les facteurs physiques et chimiques optimaux pour la production d'inulinase par Aspergillus niger et d' tudier certaines caract ristiques cin tiques appliquer dans la production de FOS. L'optimisation de la production d'inulinase obtenue dans ce projet et les caract ristiques tudi es sont importantes pour l'obtention de produits partir de fructanes et leurs futures applications dans la promotion de la sant .

Le inulinasi idrolizzano i legami dell'inulina β-D-(2-1) fruttosil-fruttosio] per produrre fruttosio e/o frutto-oligosaccaridi. Importanti applicazioni a livello industriale sono la produzione di sciroppi di fruttosio e di frutto-oligosaccaridi (FOS). I FOS sono prebiotici che stimolano la crescita di batteri del colon che impediscono la colonizzazione da parte di agenti patogeni responsabili di malattie umane. Lo scopo di questo lavoro stato quello di determinare i fattori fisici e chimici ottimali per la produzione di inulinasi da parte di Aspergillus niger e di studiare alcune caratteristiche cinetiche da applicare nella produzione di FOS. L'ottimizzazione della produzione di inulinasi ottenuta in questo progetto e le caratteristiche studiate sono importanti per l'ottenimento di prodotti a base di fruttani e per le loro future applicazioni nella promozione della salute.

Inulinases hydrolyze the bonds of inulin β-D-(2-1) fructosyl-fructose] obtaining fructose and/or fructooligosaccharides as a product. Important applications at the industrial level are obtaining fructose syrups and fructooligosaccharides (FOS). FOS are prebiotics that stimulate the growth of colon bacteria which prevent colonization by pathogens responsible for human diseases. The objective of this work was to determine the optimal physical and chemical factors for the production of inulinase by Aspergillus niger and to study some kinetic characteristics to be applied in the production of FOS. The optimization of inulinase production achieved in this project and the characteristics studied are important for obtaining products from fructans and their future applications in health promotion.

Inulinasen hydrolysieren die Bindungen von Inulin β-D-(2-1)-Fructosyl-Fructose], um Fructose und/oder Fructooligosaccharide herzustellen. Wichtige Anwendungen auf industrieller Ebene sind die Herstellung von Fruktosesirupen und Fruktooligosacchariden (FOS). Ziel dieser Arbeit war es, die optimalen physikalischen und chemischen Faktoren f r die Produktion von Inulinase durch Aspergillus niger zu bestimmen und einige kinetische Eigenschaften zu untersuchen, die bei der Produktion von FOS angewendet werden k nnen. Die in diesem Projekt erreichte Optimierung der Inulinaseproduktion und die untersuchten Eigenschaften sind wichtig f r die Gewinnung von Produkten aus Fruktanen und deren k nftige Anwendung in der Gesundheitsf rderung.

Las inulinasas hidrolizan los enlaces de la inulina β-D-(2-1) fructosil-fructosa] obteniendo como producto fructosa y/o fructooligosac ridos. Las aplicaciones importantes a nivel industrial son la obtenci n de jarabes de fructosa y fructooligosac ridos (FOS). Los FOS son prebi ticos que estimulan el crecimiento de bacterias del colon las que evitan la colonizaci n por pat genos responsables de enfermedades en el hombre. El objetivo de este trabajo fue determinar los factores f sicos y qu micos ptimos de la producci n de inulinasa por Aspergillus niger y estudiar algunas caracter sticas cin ticas para ser aplicadas en la obtenci n de FOS. La optimizaci n de la producci n de inulinasas lograda en este proyecto y las caracter sticas estudiadas son importantes para la obtenci n de productos provenientes de fructanos y sus futuras aplicaciones en el fomento de la salud.