Kamlesh Prasad

Exploration des impacts b n fiques de la germination des graines de l gumineuses. Cin tique d'hydratation en fonction de la temp rature et caract ristiques physico-chimiques du haricot mungo. Le taux d'hydratation d pend de la temp rature de trempage. Les ph nom nes d'hydratation ont t mod lis s l'aide des mod les math matiques disponibles et leur ad quation a t jug e. Le temps et la temp rature de trempage optimis s ont t suivis pour soumettre le haricot mungo hydrat la germination dans des conditions sp cifiques. Apr s d shydratation, les graines malt es et la farine ont t analys es en vue de leur caract risation physico-chimique, fonctionnelle et nutritionnelle. Plusieurs m thodes d'analyse instrumentale avanc es sont utilis es pour caract riser le grain malt qui sera utilis comme ingr dient important dans la pr paration de produits valeur ajout e.

Zbadano korzystny wplyw kielkujących nasion roślin strączkowych. Zależna od temperatury kinetyka hydratacji i cechy fizykochemiczne fasoli mung. Szybkośc hydratacji zależy od temperatury moczenia. Modelowano zjawiska hydratacji za pomocą dostępnych modeli matematycznych i oceniano ich adekwatnośc dopasowania. Zoptymalizowano czas i temperaturę moczenia, aby poddac uwodnioną fasolę mung kielkowaniu w określonych warunkach. Po odwodnieniu slodowane nasiona i mąkę poddano dalszej analizie pod kątem charakterystyki fizykochemicznej, funkcjonalnej i odżywczej. Kilka zaawansowanych metod analizy instrumentalnej zostalo wykorzystanych do scharakteryzowania slodowanego ziarna, kt re ma byc wykorzystywane jako ważny skladnik w przygotowywaniu produkt w o wartości dodanej.

Erforschung der positiven Auswirkungen von keimenden Leguminosensamen. Temperaturabh ngige Hydratationskinetik und physikalisch-chemische Eigenschaften der Mungobohne behandelt. Die Hydratationsrate h ngt von der Einweichtemperatur ab. Modellierung der Hydratationsph nomene mit den verf gbaren mathematischen Modellen und Beurteilung ihrer Eignung. Die optimierte Einweichzeit und -temperatur wurde befolgt, um die hydratisierte Mungobohne unter bestimmten Bedingungen zum Keimen zu bringen. Nach der Dehydratisierung wurden die gem lzten Samen und das Mehl weiter auf ihre physikalisch-chemischen, funktionellen und ern hrungsphysiologischen Eigenschaften hin untersucht. Verschiedene fortschrittliche instrumentelle Analysemethoden werden eingesetzt, um das Malzkorn zu charakterisieren, das als wichtige Zutat bei der Herstellung von Mehrwertprodukten verwendet werden soll.

Explorados os impactos ben ficos da germina o de sementes de leguminosas. Cin tica de hidrata o dependente da temperatura e carater sticas f sico-qu micas do feij o-mungo. A taxa de hidrata o depende da temperatura de imers o. Modelou-se o fen meno da hidrata o com os modelos matem ticos dispon veis e julgou-se a sua adequa o. O tempo e a temperatura de imers o optimizados foram seguidos para sujeitar o feij o mungo hidratado a germinar em condi es espec ficas. Ap s a desidrata o, as sementes maltadas e a farinha foram analisadas quanto carateriza o f sico-qu mica, funcional e nutricional. Foram utilizados v rios m todos avan ados de an lise instrumental para caraterizar o gr o maltado a ser utilizado como ingrediente importante na prepara o de produtos de valor acrescentado.

Impatti benefici dei semi di legumi germogliati esplorati. Cinetica di idratazione e caratteristiche fisico-chimiche del fagiolo mung in funzione della temperatura. Il tasso di idratazione dipende dalla temperatura di ammollo. Sono stati modellati i fenomeni di idratazione con i modelli matematici disponibili e ne stata valutata l'adeguatezza. Il tempo e la temperatura di ammollo ottimizzati sono stati seguiti per sottoporre il fagiolo mung idratato a germinazione in condizioni specifiche. Dopo la disidratazione, i semi e la farina maltati sono stati ulteriormente analizzati per la caratterizzazione fisico-chimica, funzionale e nutrizionale. Diversi metodi avanzati di analisi strumentale sono stati utilizzati per caratterizzare il grano maltato da utilizzare come ingrediente importante nella preparazione di prodotti a valore aggiunto.

Luska ciecierzycy jest gl wnym produktem ubocznym przetwarzania ciecierzycy, kt ry jest stosowany gl wnie jako pasza dla przeżuwaczy. Jej znaczenie odżywcze w diecie czlowieka jest mniej znane. Luska ciecierzycy jest bogatym źr dlem blonnika pokarmowego. Luska powstaje jako produkt uboczny podczas prażenia ciecierzycy w celu uzyskania powszechnie spożywanej dmuchanej przekąski. Prażenie nasion ciecierzycy, a następnie luskanie i mielenie jest wykorzystywane do przygotowania tradycyjnego produktu "Sattu". Luski ciecierzycy zawierają r żne substancje antyodżywcze, takie jak kwas garbnikowy i kwas fitynowy. Luska ciecierzycy zostala poddana obr bce hydrotermicznej w celu zmniejszenia zawartości substancji antyodżywczych. W ten spos b przygotowano ciasteczka wzbogacone luską ciecierzycy przy użyciu r żnych receptur. Przeanalizowano wartośc odżywczą ciasteczek, kolor, analizę profilu tekstury, stosunek rozsmarowywania i wymiary. Paneliści przeanalizowali wlaściwości organoleptyczne pr bek ciasteczek w dziewięciostopniowej skali hedonicznej. Jego wlączenie do produkt w piekarniczych wykazalo obiecujące wyniki w zwiększaniu wartości odżywczej i poprawie atrybut w tekstury.

A casca de gr o-de-bico o principal subproduto da moagem de leguminosas aquando da transforma o do gr o-de-bico, que utilizado principalmente como alimento para ruminantes. O seu significado nutricional na dieta humana menos conhecido. A casca de gr o-de-bico uma fonte rica de fibras alimentares. A casca gerada como subproduto durante a torrefa o do gr o-de-bico para desenvolver um snack tufado muito consumido. A torrefa o de sementes de gr o-de-bico, seguida de descasque e moagem, utilizada para preparar o produto tradicional "Sattu". As cascas de gr o-de-bico cont m v rias subst ncias antinutricionais, como o cido t nico e o cido f tico. A casca de gr o-de-bico foi submetida a um tratamento hidrot rmico para reduzir as subst ncias antinutricionais. Foram assim preparadas bolachas enriquecidas com casca de gr o-de-bico utilizando diferentes formula es. Foram analisadas a an lise nutricional das bolachas, a cor, a an lise do perfil de textura, o r cio de espalhamento e as dimens es. Os membros do painel analisaram as propriedades organol pticas das amostras de bolachas numa escala hed nica de nove pontos. A sua incorpora o em produtos de panifica o mostrou resultados promissores no aumento do valor nutricional e na melhoria dos atributos texturais.

Kichererbsenschalen sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Kichererbsen, das haupts chlich als Futtermittel f r Wiederk uer verwendet wird. Ihre ern hrungsphysiologische Bedeutung f r die menschliche Ern hrung ist weniger bekannt. Kichererbsenschalen sind eine reichhaltige Quelle f r Nahrungsfasern. Die Schale f llt als Nebenprodukt beim R sten von Kichererbsen an, um den weit verbreiteten gepufften Snack herzustellen. Das R sten von Kichererbsensamen, das anschlie ende Entsch len und Mahlen wird zur Herstellung des traditionellen Produkts "Sattu" verwendet. Kichererbsenschalen enthalten verschiedene n hrstofffeindliche Stoffe wie Gerbs ure und Phytins ure. Die Kichererbsenschalen wurden einer hydrothermischen Behandlung unterzogen, um die antinutritiven Stoffe zu reduzieren. So wurden mit Kichererbsenschalen angereicherte Kekse mit verschiedenen Rezepturen hergestellt. Die Kekse wurden auf ihren N hrwert, ihre Farbe, ihr Texturprofil, ihr Aufstrichverh ltnis und ihre Gr e hin untersucht. Die Teilnehmer haben die organoleptischen Eigenschaften der Keksproben auf einer Neun-Punkte-Hedonik-Skala bewertet. Die Einarbeitung in Backwaren hat vielversprechende Ergebnisse bei der Erh hung des N hrwerts und der Verbesserung der Textur gezeigt.

La balle de pois chiche est le principal sous-produit de la mouture des l gumineuses lors de la transformation du pois chiche, qui est principalement utilis pour l'alimentation des ruminants. Son importance nutritionnelle dans l'alimentation humaine est moins connue. La balle de pois chiche est une riche source de fibres alimentaires. L'enveloppe est un sous-produit g n r lors de la torr faction du pois chiche, ce qui permet d'obtenir un en-cas souffl largement consomm . La torr faction des graines de pois chiches, suivie du d corticage et de la mouture, est utilis e pour pr parer le produit traditionnel "Sattu". Les enveloppes de pois chiches contiennent diverses substances antinutritionnelles telles que l'acide tannique et l'acide phytique. Les cosses de pois chiches ont subi un traitement hydrothermique afin de r duire les substances antinutritionnelles. Des biscuits enrichis en cosses de pois chiches ont ainsi t pr par s l'aide de diff rentes formulations. L'analyse nutritionnelle des biscuits, la couleur, l'analyse du profil de texture, le ratio d' talement et les dimensions ont t analys s. Les pan listes ont analys les propri t s organoleptiques des chantillons de biscuits sur une chelle h donique de neuf points. Son incorporation dans les produits de boulangerie a donn des r sultats prometteurs en termes d'am lioration de la valeur nutritionnelle et des attributs texturaux.

La buccia di ceci il principale sottoprodotto della macinazione dei ceci, utilizzato principalmente come mangime per i ruminanti. Il suo significato nutrizionale nella dieta umana meno noto. La lolla di ceci una ricca fonte di fibra alimentare. La buccia viene generata come sottoprodotto durante la tostatura del cece per sviluppare uno snack soffiato molto consumato. La tostatura dei semi di ceci, seguita da decorticazione e macinazione, viene utilizzata per preparare il prodotto tradizionale "Sattu". La buccia del cece contiene diverse sostanze antinutrizionali come l'acido tannico e l'acido fitico. La buccia di ceci stata sottoposta a trattamento idrotermico per ridurre le sostanze antinutrizionali. Sono stati quindi preparati biscotti arricchiti con la buccia di ceci utilizzando diverse formulazioni. Sono state analizzate le analisi nutrizionali dei biscotti, il colore, l'analisi del profilo di consistenza, il rapporto di diffusione e le dimensioni. I panelisti hanno analizzato le propriet organolettiche dei campioni di biscotti su una scala edonica a nove punti. La sua incorporazione nei prodotti da forno ha mostrato risultati promettenti nell'aumento del valore nutrizionale e nel miglioramento degli attributi testuali.

Malting is a biotechnological process that improves the nutritional composition of grains. Endogenous enzyme activity of the grains is initiated during the malting of grains that triggers the hydrolysis of the nutrients in them, making them easy for digestion after consumption. Wheat bran which is obtained as a by-product of wheat milling industries was either disposed of or used as cattle feed. It is a well-known source of dietary fibres, vitamins, minerals as well as compounds that exhibit antioxidant properties like phenolic compounds, alkyl-resorcinol, flavonoids, etc. Physical properties and frictional properties of the wheat flours were examined after malting wheat. The total phenolic contents of the malted wheat flour were improved on malting. Biscuits from the use of malted wheat flour and enriched with wheat bran were developed and characterized.

Chickpea husk is the major pulse milling by-product on processing of chickpea, which is mainly used as ruminant feed. Its nutritional significance in the human diet is less known. Chickpea husk is a rich source of dietary fibre. Husk is generated as by-product during roasting of chickpea for developing widely consumed puffed snack. Roasting of chickpea seeds, followed by dehusking and milling is used to prepare traditional product 'Sattu'. Chickpea husks contain various antinutritional substances like tannic acid and phytic acid. Chickpea husk was provided the hydro-thermal treatment to reduce antinutritional substances. Chickpea husk enriched cookies were thus prepared using different formulations. Nutritional analysis of cookies, colour, texture profile analysis, spread ratio, and dimensions have been analysed. Panellists analysed the organoleptic properties of the cookie's samples on a nine-point hedonic scale. Its incorporation in bakery products, has shown promising results in enhancing nutritional value and improving textural attributes.

Beneficial impacts of sprouting legume seed explored. Temperature-dependent hydration kinetics and physico-chemical traits of mung bean covered. The hydration rate depends on the soaking temperature. Modeled the hydration phenomena with the available mathematical models and their fitting adequacy adjudged. The soaking time and temperature as optimized were followed to subject the hydrated mung bean to germinate under specific conditions. After dehydrating the malted seeds and flour were further analyzed for the physico-chemical, functional, and nutritional characterization. Several advanced instrumental analysis methods are used further to characterize the malted grain to be used as the important ingredient in the preparation of value-added products.