Pedro Adrián Aredes Fernández

In the elaboration of cider, an alcoholic fermentation (AF) occurs first, carried out by the yeast Saccharomyces cerevisiae, producing the transformation of the sugars in the apple juice into ethanol and carbon dioxide. In addition to AF, malolactic fermentation (MLF) can occur, carried out by lactic acid bacteria (LAB), which produce the transformation of malic acid into lactic acid. Among the LAB present in cider, Oenococcus oeni is the best adapted species and the one that normally performs MLF under the hostile conditions of cider, such as nutrient scarcity, low pH and high ethanol content. While the primary function of food and beverage fermentation is related to increased food safety and shelf life, it has also been associated with providing consumer health benefits. This thesis evaluates the modification of bioactive compounds with potential impact on consumer health during MLF by O. oeni in cider.

Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, r alis e par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en thanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, r alis e par des bact ries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL pr sentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'esp ce la mieux adapt e et celle qui r alise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible p nurie de nutriments, un pH bas et une teneur lev e en thanol. Cette th se value la modification des compos s bioactifs ayant un impact potentiel sur la sant des consommateurs au cours de la FML r alis e par O. oeni dans le cidre.

Na produ o de sidra, ocorre primeiro uma fermenta o alco lica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transforma o dos a cares do sumo de ma em etanol e di xido de carbono. Para al m da FA, pode ocorrer a fermenta o malol ctica (FML), levada a cabo por bact rias l cticas (BAL), que produzem a transforma o do cido m lico em cido l tico. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni a esp cie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condi es hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal fun o da fermenta o de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da seguran a alimentar e do prazo de validade, tamb m tem sido associada a benef cios para a sa de do consumidor. Esta tese avalia a modifica o de compostos bioactivos com potencial impacto na sa de do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zun chst eine alkoholische G rung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgef hrt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zus tzlich zur AF kann eine malolaktische G rung (MLF) stattfinden, die von Milchs urebakterien (LAB) durchgef hrt wird, die die Umwandlung von Apfels ure in Milchs ure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ung nstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer N hrstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchf hrt. W hrend die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getr nkefermentation in der Erh hung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen f r den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Ver nderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers w hrend der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.

Nella produzione del sidro, ha luogo innanzitutto una fermentazione alcolica (AF), condotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che produce la trasformazione degli zuccheri del succo di mela in etanolo e anidride carbonica. Oltre alla FA, pu verificarsi la fermentazione malolattica (FML), condotta dai batteri lattici (LAB), che producono la trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Tra i LAB presenti nel sidro, Oenococcus oeni la specie pi adatta e quella che normalmente svolge la FML nelle condizioni ostili del sidro, come la scarsit di nutrienti, il basso pH e l'elevato contenuto di etanolo. Sebbene la funzione principale della fermentazione di alimenti e bevande sia legata all'aumento della sicurezza alimentare e della durata di conservazione, stata anche associata a benefici per la salute dei consumatori. Questa tesi valuta la modificazione di composti bioattivi con un potenziale impatto sulla salute dei consumatori durante la FML condotta da O. oeni nel sidro.

Questo libro fornisce nuove conoscenze sull'effetto dei composti fenolici presenti nel vino sulla prevenzione del deterioramento da parte di batteri lattici indesiderati e mira a stabilire una possibile relazione tra la struttura chimica dei composti fenolici e l'attivit antimicrobica osservata. In primo luogo, la frazione di composti fenolici a basso peso molecolare stata isolata da vini rossi commerciali della regione di Salta e Tucum n e il loro contenuto di composti fenolici stato caratterizzato qualitativamente e quantitativamente. Poi, stato determinato l'effetto di queste frazioni fenoliche e dei composti fenolici, singolarmente o in combinazione, sulla vitalit dei batteri isolati dai vini della stessa regione. L'effetto sull'integrit cellulare, sulla produzione di istamina e di esopolisaccaridi stato valutato anche mediante microscopia elettronica a trasmissione. Sulla base dei risultati ottenuti, stato eseguito uno studio qualitativo della relazione struttura-attivit .

Este livro fornece novos conhecimentos sobre o efeito dos compostos fen licos presentes no vinho na preven o da deteriora o por bact rias l cticas indesej veis e visa estabelecer uma poss vel rela o entre a estrutura qu mica dos compostos fen licos e a actividade antimicrobiana observada. Primeiro, a frac o de compostos fen licos de baixo peso molecular foi isolada de vinhos tintos comerciais da regi o de Salta e Tucum n e o seu conte do de compostos fen licos foi caracterizado qualitativa e quantitativamente. Depois, foi determinado o efeito destas frac es fen licas e compostos fen licos individualmente ou em combina o na viabilidade das bact rias isoladas dos vinhos da mesma regi o. O efeito na integridade celular, histamina e produ o de exopolissacar deos foi tamb m avaliado por Microscopia Electr nica de Transmiss o. Com base nos resultados obtidos, foi realizado um estudo qualitativo da Rela o Estrutura-Actividade.

Cet ouvrage fournit de nouvelles informations sur l'effet des compos s ph noliques pr sents dans le vin sur la pr vention de l'alt ration par des bact ries lactiques ind sirables et vise tablir une relation possible entre la structure chimique des compos s ph noliques et l'activit antimicrobienne observ e. Tout d'abord, la fraction des compos s ph noliques de faible poids mol culaire a t isol e des vins rouges commerciaux de la r gion de Salta et Tucum n et leur contenu en compos s ph noliques a t caract ris qualitativement et quantitativement. Ensuite, l'effet de ces fractions ph noliques et de ces compos s ph noliques, individuellement ou en combinaison, sur la viabilit des bact ries isol es des vins de la m me r gion a t d termin . L'effet sur l'int grit cellulaire, la production d'histamine et d'exopolysaccharides a galement t valu par microscopie lectronique transmission. Sur la base des r sultats obtenus, une tude qualitative de la relation structure-activit a t r alis e.

This book provides new insights into the effect of phenolic compounds present in wine on the prevention of spoilage by undesirable lactic acid bacteria and aims to establish a possible relationship between the chemical structure of phenolic compounds and the observed antimicrobial activity. First, the fraction of low molecular weight phenolic compounds was isolated from commercial red wines from the region of Salta and Tucum n and their content of phenolic compounds was qualitatively and quantitatively characterized. Then, the effect of these phenolic fractions and phenolic compounds individually or in combination on the viability of bacteria isolated from wines of the same region was determined. The effect on cell integrity was also evaluated by Transmission Electron Microscopy, histamine and exopolysaccharide production. From the results obtained, a qualitative Structure-Activity Relationship study was performed.

Dieses Buch bietet neue Einblicke in die Wirkung phenolischer Verbindungen im Wein auf die Verhinderung des Verderbs durch unerw nschte Milchs urebakterien und zielt darauf ab, eine m gliche Beziehung zwischen der chemischen Struktur der phenolischen Verbindungen und der beobachteten antimikrobiellen Aktivit t herzustellen. Zun chst wurde die Fraktion der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht aus handels blichen Rotweinen aus der Region Salta und Tucum n isoliert und ihr Gehalt an phenolischen Verbindungen qualitativ und quantitativ charakterisiert. Anschlie end wurde die Wirkung dieser phenolischen Fraktionen und phenolischen Verbindungen einzeln oder in Kombination auf die Lebensf higkeit von Bakterien, die aus Weinen aus derselben Region isoliert wurden, bestimmt. Die Auswirkungen auf die Zellintegrit t, die Histamin- und die Exopolysaccharidproduktion wurden auch mit Hilfe der Transmissionselektronenmikroskopie untersucht. Auf der Grundlage der erhaltenen Ergebnisse wurde eine qualitative Struktur-Aktivit ts-Beziehungsstudie durchgef hrt.